El cuchillo Michelangelo es más caro que cualquier cuchillo jamonero de gama alta ... pero cuál es la razón de esta diferencia de coste ?

Filetear el jamón curado con hueso en lonchas de 0,8 mm de espesor de forma manual salvando las dificultades del hueso requiere disponer de una herramienta de corte de fabricación sumamente compleja tanto por los requerimientos de precisión (tolerancias de +/-0,2 mm) como por sus dimensiones (12 mm de ancho y 280 mm de largo) debiendo disponer además de un filo de alta viveza y gran resistencia al desgaste.

En la siguiente tabla se resumen las principales características técnicas del cuchillo Michelangelo realizando comparativa de las mismas con las de un cuchillo jamonero convencional. A continuación se describen en detalle cada uno de los aspectos técnicos más relevantes que le permitirán comprender por qué al comprar un cuchillo Michelangelo se está adquiriendo una herramienta de corte mucho más compleja y costosa que el habitual cuchillo Jamonero.

Se detallan a continuación los aspectos claves necesarios para garantizar que cada cuchillo Michelangelo que se comercialice permitirá obtener un corte perfecto durante toda su vida útil.

1- La Calidad del Acero
Por qué se utiliza acero inoxidable de tipo quirúrgico en lugar del acero Mo-Va convencionalmente utilizado en cuchillería profesional, si esto encarece el cuchillo ?

Para filetear lonchas de 0,8 mm de espesor mediante una sistema de guías calibradas es necesario disponer de un filo extremadamente vivo y resistente al desgaste (de no ser así las delgadas lonchas se atascarían inutilizando el cuchillo). Se debe tener en cuenta que el jamón curado con hueso es un entorno altamente abrasivo para los cuchillos, principalmente por los huesos y los tendones (tejidos de gran dureza) pero también por las calcificaciones que se originan durante el proceso de curado (por ejemplo los cristales de tirosina, esos puntos blancos que aparecen frecuentemente sobre la superficie de corte, que son altamente abrasivos). Es por estos motivos que es necesario disponer de un acero inoxidable de muy alta dureza que permita garantizar que la viveza del filo se mantendrá durante más tiempo. El acero Inoxidable de tipo quirúrgico AISI 440 permite alcanzar un grado de dureza superior con lo que la viveza del filo deberá ser recuperada cada uno o dos piezas de jamón (por regla general). Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

2- La Precisión
Es necesario encarecer el proceso de fabricación de un cuchillo jamonero exigiendo tolerancias de 0,2 mm, es decir dos décimas de milímetro?

Si deseamos obtener lonchas de 0,8 mm de espesor (como máximo) mediante un corte calibrado y sobre una longitud de corte de casi 260 mm es inevitable disponer de una estructura de corte rígida (no flexible) que disponga de una variación en su holgura de corte de 0,2 mm (como máximo) a lo largo de toda la zona de corte (los 260mm). Alcanzar esta precisión sobre la hoja de acero de alta dureza y dimensiones tan extremas obliga a utilizar tecnologías de fabricación de ultima generación (pantógrafos de corte LASER, maquinaria CNC de muy alta precisión, herramientas cortantes de Titanio, etc.) Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

3- El Control de Calidad
Entonces si es necesario trabajar con tolerancias de 0,2 mm, cómo se garantiza que una vez montadas las diferentes partes del cuchillo Michelangelo se seguirá manteniendo la holgura de corte?

Además del tipo de tecnología utilizada, para garantizar estos niveles de precisión sobre una hoja de acero templado de 12 x 300 mm es indispensable que cada cuchillo Michelangelo (el 100% de las unidades) sea revisado, controlado y calibrado de forma manual por técnicos expertos un total de 6 veces durante su proceso de fabricación permitiendo de esta forma asegurar que cada cuchillo posee la rectitud y calibración correctas antes de ser comercializado. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

4- El Diseño de la Cuchilla
Si fabricar una cuchilla de 12mm de ancho encarece tanto el producto, por qué no se fabrica con una cuchilla de 18 mm de ancho como es habitual en todos los cuchillos jamoneros ?

El cuchillo Michelangelo posee una guía protectora cuya función es (además de proteger al usuario de sufrir un grave accidente) garantizar que la holgura de corte será siempre constante. Esta guía impide que el cuchillo llegue a tocar el hueso por lo que la técnica de corte es diferente (como se explica en los vídeos de esta Web). Para poder filetear las zonas próximas al hueso y aprovechar el 100% del jamón es imprescindible disponer de una cuchilla lo más estrecha posible (para minimizar el denominado "radio de giro"). El ancho de la cuchilla del Michelangelo es de solo 12 mm estando incluso su ancho efectivo reducido a solo 9 mm gracias al canto redondeado que se ha practicado en el contrafilo de la cuchilla (o talón de la cuchilla). Esta excesiva estrechez de la cuchilla (la mitad que la de un cuchillo jamonero convencional) sumada a su longitud (la misma que la de un jamonero, 28 cm) obligan a realizar un procedimiento de templado especial mucho más complejo que el utilizado con los cuchillos jamoneros de uso profesional. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

5- El Estuche Protector del Cuchillo
Todos los cuchillos profesionales y de gama alta del mercado se entregan generalmente en cajas o "blisters" de PVC principalmente para no incrementar el precio del producto. Entonces por qué el cuchillo Michelangelo se entrega en un estuche de madera calada de Haya ?.

El principal motivo de desgaste del filo de un cuchillo es debido a los inevitables "micro-golpes" que recibe al manipularlo ya sea durante su uso o su almacenamiento. Para su correcto funcionamiento el cuchillo Michelangelo requiere disponer de un filo extremadamente vivo (de no ser así las delgadas lonchas se atascarían y el corte no sería limpio), es por este motivo que es importante disponer de un estuche protector (de alta calidad y durabilidad) que permita guardar el cuchillo de forma rápida y cómoda tanto mientra se esta cortando como cuando ya no se utiliza. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta

6- Los Acabados
Lógicamente un cuchillo de alta precisión, realizado con el mejor acero, y presentado en un estuche protector de alta calidad necesita ofrecer unos acabados de categoría. El acabado de cada cuchillo Michelangelo es realizado a mano por los mejores maestros cuchilleros de Albacete. Su dilatada experiencia, inigualable habilidad y dedicación nos permiten asegurar con orgullo que el cuchillo que llega a las manos de nuestros clientes dispondrá de unos acabados únicos en el mercado convirtiendo cada Michelangelo en un producto singular y con un alto valor agregado. Quiere preguntar? Hágalo aquí en: mi_pregunta